アーカイブ: 2007年9月

2007/09/29

永続的リンク 22:36:53, カテゴリ: 週刊とんとん

ハム(英名ham;独名Schinken)

ハムとは

ハムとは豚のもも肉のこと。日本では一般的にロースや肩肉、もも肉などの肉塊を塩漬、燻煙し湯煮もしくは湯煮のみした食品の総称として使うことが多い。


JAS規格(日本農林規格)による分類

骨付きハム
豚のももを骨付きのまま整形し、塩せきし、および燻煙したもの 豚の骨付きもも肉のみ

ボンレスハム
豚のもも肉を整形し、塩せきし、骨を抜き、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの 豚のもも肉のみ

ロースハム
豚のロース肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの 豚のロース肉のみ

ショルダーハム
豚の肩肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの 豚の肩肉のみ

ベリーハム
豚のばら肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの 豚のわきばら肉のみ

ラックスハム
豚の肩肉、ロース肉、またはもも肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、低温で燻煙したもの 豚のロース肉、肩肉、もも肉のいずれかの肉

2007/09/24

永続的リンク 21:29:19, カテゴリ: 週刊とんとん

焼豚(広東語 叉燒 chasiu)

焼豚とは

焼き豚とは、豚肉をタレに漬け込みオーブンや直火で焼いたもので、広東語では叉焼(チャーシュー)という。
日本においては、たれで煮て作る煮豚(にぶた)も一般的にチャーシューと呼んでいる。

本場の広東料理では、鈎に吊して炉の中で焼かれるスタイルが多く、保存食的な意味合いも兼ね備えたものである。
又一般的に煮豚の方が、焼豚よりも軟らかく仕上がり、中国では日本式チャーシュー(日式叉焼)と呼ぶ。

2007/09/20

永続的リンク 20:44:34, カテゴリ: 週刊とんとん

コラーゲン (Collagen)

コラーゲンとは

コラーゲン は、真皮、靱帯、腱、骨、軟骨などを構成する蛋白質のひとつ。体内に存在しているコラーゲンの総量は、人間では全蛋白質のほぼ30%を占める。ゼラチンの原料はコラーゲンである。

豚の前脛。非常にコラーゲンを多く含む。


コラーゲンの役割

コラーゲンは様々な組織の強度を与えるだけでなく弾力性も与える。特に腱はコラーゲン線維がきちんとすきまなく配列したもので非常に強い力に耐える。
また、骨や軟骨の内部では、びっしりと詰め込まれたコラーゲン細線維が、骨や軟骨の弾力性を増すのに役立っているし、皮膚の弾力性や強度にも役立っている。

豚の角煮。煮込んだスープが冷めると凝固するのは、コラーゲン(ゼラチン)がスープ中に溶け出しているため。


2007/09/15

永続的リンク 22:35:54, カテゴリ: 週刊とんとん

フライシュケーゼ【ミートローフ】

フライシュケーゼとは

エマルジョンと呼ばれるなめらかな生地の中に、野菜やチーズなどを混ぜて型に入れ、オーブンで焼き上げたもの。アメリカではミートローフと呼ばれる。

2007/09/10

永続的リンク 21:18:04, カテゴリ: 週刊とんとん

豚の頭は何になる?

豚の枝肉はテレビなどで見る機会があると思いますが、豚の頭はなかなか見られないでしよう。

豚の頭からは、タン、ほほ肉、コメカミ、喉軟骨などが採れます、頭骸骨は、博多らーめんなどのスープになります。:roll:

豚のタンは牛タンよりはるかに小さく300グラム位ですが皮は牛タンよりもうすく皮をむかずにスライスして焼いて食べられます。;)

ほほ肉は、アンパンと呼ばれコメカミと一緒にカシラとして焼肉屋でおなじみです。

10月20,21日とんとん広場での収穫祭のとき脱骨の実演をします。:roll:
精肉の即売もしますよ。お出かけください。:p

2007/09/09

永続的リンク 21:34:09, カテゴリ: 週刊とんとん

豚の頸はどこ?

豚は頭から胴体まで境目がわかりずらい動物です。

他の動物は頭から胴体までに細くなった頸があります。

豚は、ほとんどが食べられるので肉として視ると肩肉にリンパ線の最も多い場所にネックと言う部位があるのです。

豚の頸はこのネックと言うところです、焼き肉屋では、豚トロと呼ばれ1頭から300グラム位しか採れません。
とんとん広場の特別メニューにありますよ。:roll:

2007/09/08

永続的リンク 23:07:38, カテゴリ: 週刊とんとん

エマルジョン

エマルジョンとは

エマルジョンとは、ソーセージの生地のひとつで、あらびきと対照的に非常に極めの細かい生地のこと。

カッターに挽肉と氷が入った様子。


赤身肉と背脂肪を出来るだけ細かく挽き、カッターと呼ばれる機械で氷とともに高速でカッティングする。水と肉、脂の成分のまったく違うものを混ぜるために、カッターの性能や高速回転中の温度管理が難しい。失敗すると脂肪分離してしまう。

【エマルジョンタイプ】

ポークウィンナー、ベジタブルソーセージ、黒ごまソーセージ、パプリカリオナ



永続的リンク 22:44:57, カテゴリ: 週刊とんとん

福豚のリブロース

とんとん広場では、福豚リブロースを使って、大判トロカツ・トロステーキをだしています。
1本のロースで4・5人前位しかできません。
でも、250gの大きさでも、女性に大人気です。
ご年配の方から入れ歯でもたべられたと褒められました。
週末のトップメニューです。
ぜひ,挑戦してくださいね。

2007/09/07

永続的リンク 20:54:00, カテゴリ: 週刊とんとん

豚の精肉

豚は、成体で約110kgです。
それからどのくらいの精肉(ロース・フィレ・肩ロース・もも・バラ等)がとれるとおもいますか。
約半分の55kgです。
内臓・ミミ・頭・足などは、別です。
もちろん、これらも食用できますから豚は、人間にとって大事な家畜だと思います。
お肉は無駄にできません。
福豚は林牧場で大事に育てています。
とんとん広場はその大事に育てられた福豚を大事に扱い調理して皆様に召し上がっていただきます。ご堪能下さい。

2007/09/06

永続的リンク 19:39:19, カテゴリ: 週刊とんとん

豚年・・・・とんとん広場の年?

今年は、豚年です。
といっても、中国や韓国のことです。
日本では、古くから豚を飼っていなかった為、豚年ではなく猪年にしたそうです。
とんとん広場の社員旅行は2月に中国にいきましたが、60年に一度の金の豚年で
とても賑やかでした。
とんとん広場にお越しいただいた皆様にとんとん拍子に福が来ますように。

2007/09/05

永続的リンク 07:25:46, カテゴリ: 週刊とんとん

豚肉のビタミンB1・・・福豚大量買い

豚肉に多く含まれているビタミンB1は、筋肉、神経回路の回復に効果があります。
また、筋肉痛を緩和することにも効果があります。時々ロース1本くださいと
保冷ボックスを持って来店される方や、しゃぶしゃぶ肉1キロを5つなど多量にお買い求めの方が増えてきました。:roll:
お聞きするととんとん広場の福豚肉を何人かで変わりばんこに買いに来ているのだそうです。:p有り難うございます。
豚肉は滋養強壮の効果があると言われますが、何より美味しく食べて頂く事が健康の秘密:roll:
夏バテの人にはお勧めの食材です。
にんにくと一緒に食べるとさらに効果的です。:p

2007/09/02

永続的リンク 20:38:52, カテゴリ: 週刊とんとん

フィレ肉

フィレ肉もロインです。
ですが、背骨の内側にあり、柔らかいので、牛ではテンダーロインと表現します。
豚にくも同様に脂身が少なくフィレカツは女性に人気が有りますが、僕はやはり、福豚の脂身のさしが入ったロース肉が大好きです。
とんとん広場の経営する前橋荒牧店でもどちらもおいしいですよ:p

2007/09/01

永続的リンク 21:51:35, カテゴリ: 週刊とんとん

レバーペーストとは?

とんとん広場では、レバーブルストという品名でレバーペーストを製造して居ります。
福豚の赤身肉とレバーをかるくボイルしておき少し冷やしてからチョツパーで荒く挽いておきます。
生のレバーをチョツパーで挽きカッターボール入れ塩やスパイスなどの添加物と氷を入れ高速で回し、低速にしてからボイルしておいたレバーなどと混ぜます。

混ぜ合わせた生地は素早くケーシングに詰めてボイルします。
ボイルが終了して冷水で冷やします。
とんとん広場のレバーブルストは固定ファンが多いです。
今日も有り難うございます。

とんとん広場

毎週木曜日「林牧場福豚の里とんとん広場」のお得な情報を発信。とんとんクラブ会員の皆さんへのお得な情報満載でお届けします。

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