アーカイブ: 2007年10月

2007/10/23

永続的リンク 14:20:41, カテゴリ: 週刊とんとん

豚肉【部位マップ】



2007/10/22

永続的リンク 12:16:37, カテゴリ: 週刊とんとん

豚肉【肩ロース】

肩ロース肉とは

肩ロースは肩肉とロース肉の中間的な肉質で、脂肪と筋が粗い網状になっているのが特徴。運動量が多い部位のためきめがやや粗いですが、コクのある濃厚な味で豚肉の中で最もおいしい部位といわれる。

肩ロース肉の調理

厚切りの肩ロースの場合、太い筋を包丁で3~5箇所程度筋きりしておくと、加熱したとき肉が縮んで変形せず、火の通りが均一になります。
また、煮込み料理やステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶなどどんな料理にも利用できます。

2007/10/21

永続的リンク 12:05:43, カテゴリ: 週刊とんとん

豚肉【ロース】

ロース肉とは

ロースとは、肩から腰までの1対の背肉のことで、筋繊維のきめが細かく柔らかいのが特徴。表面を覆う脂肪には旨味や香味が多く含まれているため、赤肉に適度に脂をつけて給される。

ロースの語源

英語のroast(ロースト; 焼く)が訛ってできた和製英語。「焼くのにに適した肉」という意味合いがある。
英語ではloin(ロイン)という。


ロース肉の調理

ロースの切り身の場合、脂と赤肉の間にある筋を包丁で3~5箇所程度筋きりしておくと、加熱したとき肉が縮んで変形せず、火の通りが均一になります。

2007/10/06

永続的リンク 21:47:00, カテゴリ: 週刊とんとん

豚肉【ヒレ】

ヒレ肉とは

大腰筋のことである。骨盤の内側にあって大腿骨と脊椎骨を結ぶ1対の棒状で結合組織が少ない筋肉であり、非常に柔らかい赤身肉である。一頭の家畜から採れる量がわずかな部位とされる。

ヒレの語源

フランス語のフィレ(filet)に由来する。


ヒレ肉の効用

豚肉はビタミンB1が牛肉の約10倍も含み、疲労回復や滋養強壮に効果がある。筋肉に溜まった乳酸を取り除き、また美肌効果も期待される。
特にヒレ肉に多く含まれています。



2007/10/05

永続的リンク 22:38:35, カテゴリ: 週刊とんとん

カツレツ

カツレツとは

食材を小麦粉や溶き卵、パン粉などの衣で包み、食用油を用いて加熱した料理のこと。省略形をカツ(かつ)と言う。もともと西洋料理だったものを日本風にアレンジしてできた洋食として知られている。
しかし、現在では多くの和風の専門店において味噌汁や漬物と共に箸を用いて食す「かつ」が多く、いわゆる洋食ではなく和食のひとつとして認知されていることも事実である。
【一部には油をひいたフライパンで片面ずつ加熱する調理法がカツレツで、大量の油の中で揚げるものがカツであるとすることもある。】

チーズをはさみ込んで揚げたコルドンブルーや、ミラノ風カツレツとして知られるイタリア料理のコトレッタ、ウィーン名物のシュニッツェルなども起源を同じくするとされる料理である。


カツレツの語源
英語の「Cutlet」、仏語の「Côtelette」がなまってカツレツになった。ちなみにとんかつは「豚(とん)のカツレツ」が短くなってできたものである。

Côtelette
フランス語で「肉を薄く切る」の意味。
また「仔牛、羊、豚などの骨付き肉」を意味する。

cutlet
コロッケのように食材を混ぜ合わせて成型した料理を指すもので、決してパン粉の衣をつけて油で揚げるという調理法を意味するものではない。

2007/10/04

永続的リンク 13:18:13, カテゴリ: 週刊とんとん

ソーセージ(英名sausage;独名wurst)

ソーセージとは

豚等のひき肉に脂肪を加え、調味料や香辛料で味つけした後、人工のケーシングや天然腸(牛・豚や羊等の腸)に詰めてくん煙し(くん煙しないものもある)、湯煮もしくは蒸煮(中心温度が63度になるように30分間以上)したもの。原料の肉やケーシングの太さ等の違いによって、いろいろな種類がる。

ソーセージの語源

①ラテン語の Salsus (塩漬)

②Sau(牝豚)とSage(ハーブの香辛料セージ)

③Sauce(塩水)と Age (熟成)=塩漬熟成


ソーセージの種類

ドイツ語ではソーセージのことを Wurst (ヴルスト)というが、地方ごとに多種多様なソーセージがあり、その地名を冠して名づけられたものが多い。
日本で言う「フランクフルト」と呼ばれる太くて大きなソーセージは、フランクフルト名産でフランクフルターヴルスト(フランクフルト風のソーセージ)と呼ばれている。
細くて長いチューリンガーブラートブルストやミュンヘナーヴァイスブルストなども有名。

その他の国ではオーストリア・ウイーンのウインナースペインのチョリソ、フランスのリヨナ、イタリアのボロニアなどが知られている。

また、血を腸に詰めたソーセージ(ブラッドソーセージ)や臓物を腸に詰めたフランスのアンドゥイエットなどもある。

(写真)人工ケーシング


JAS規格(日本農林規格)による分類

ポークソーセージ
豚肉のみを原料に使用したソーセージ

ウインナソーセージ
豚、牛等の肉を原料に使用し、豚腸または製品の太さが20ミリメートル未満の人工ケーシングに詰めたもの

フランクフルトソーセージ
豚、牛等の肉を原料に使用し、豚腸または製品の太さが20ミリメートル以上、36ミリメートル未満の人工ケーシングに詰めたもの

ボロニアソーセージ
豚、牛等の肉を原料に使用し、豚腸または製品の太さが36ミリメートル以上の人工ケーシングに詰めたもの

リオナソーセージ
豚、牛等の肉を原料に使用し、種物(グリンピースや乳製品等)を加えたもの

レバーソーセージ
豚、牛等の肉を原料に使用し、豚、牛等の肝臓を加え混合したもの

サラミソーセージ
豚、牛等の肉を原料に使用し、加熱せず乾燥だけして製品にしたもの

とんとん広場

毎週木曜日「林牧場福豚の里とんとん広場」のお得な情報を発信。とんとんクラブ会員の皆さんへのお得な情報満載でお届けします。

カテゴリー
コメント
トラックバック
アーカイブ
カレンダー
2007年10月
 < 現在 > >>
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
検索
配信

RSSとは?